Pizza, diskusija

 Ne treba ti 00 za žilavo tijesto, mijesi predugo normalno t550 i peci na nižim tempama... ispadne žvaka , valjda se "prerazradi" gluten ili što se već dešava, ne znam, pretpostavljam da je to u pitanju.

Osijek, Ventidue - odlicna pizza.

 Nije li to lagano zagoreno, ovi crni blisteri nisu bili gorki?

Inače to je kancerogeno, ukoliko se tako zagoreno jede učestalo, čest roštilj primjerice je poziv da se doseli račić, imo.

 A i pomidor mi ne izgleda, djeluje suhonjavo, ishlapljelo, vide se rupice na njemu od iskuhavanja, izgubio je previše vlage, predugo pečena pizza na nižoj tempi, vjerojatno zbog bojazni da plodovi mora ne budu dobro termički obrađeni, imo... inače upravo kako si rekao istovarena mreža, pretrpano, međutim radije bih pojeo nešto takvo nego da je gore kulen ili nešto što ne pripada mediteranu, kad jedem pizzu uvijek mi je u glavi mediteran i mediteransko jelo, plodovi mora prije nego kontinentalne namirnice što se mene tiče, ne govorim da nije ukusan i kulen, čisto moja preferenca i ono što očekujem kad jedem pizzu.

Chayy 

tenks.

Pecem samo na plin, drva ne koristim uopce. Ne znam ni odakle bi mogla cadja doc, pizze ne zagaraju, cak i ako zagore, ostavim plamenik na najjace, kamen dode do 550C i sve spali na kamenu a pretpostavljam i sve okolo, tak da nema ciscenja nego sam metlicom pomest i to je to.

Par puta mi je tijesto bilo pretanko a previse sastojaka pa mi je znalo puknut tijesto i s*ebem cijeli kamen.

Ali ni to nije problem, samo pustit da se sve spali, malo ispuhat i peces dalje.

Tony1999 

Sve te jeftinije peci ti dolaze s Corderite kamenom, a s njim je puno teze radit jer pizza lako zagori odzodo, tak da ce ti tu sve bit tu negdje.

Ovisi sta mislis pod budget, ali mozes vidjeti Glowen Dragon ili Cozze. Na Dragonu sam pekao i dobar je ali bas fali Biscotto kamen, ali on sam kosta 50-100€ s dostavom.

Cozze je navodno isto dobar, ali nemam iskustva. Mislim da je malo losiji/slabiji od Dragona, ali svejedno skuplji.

Ja iskreno ne bih stedio ak ne moram pod hitno jer ce ti bit krivo sto nisi dao 100€ vise za nesto bolje.

Ak mora plinska, onda Dragon, ali mislim da ga bude i za 350€, sad je 400€ sto ej malo previse. Uz to biscotto i miran si.

Ak moze i struja, onda UNOLD Luigi.

 Nerado ti kvarim veselje, ovakvo rahlo i šuplje tijesto za pizzu nisam nikada vidio. Kako si pripremao tijesto?

 zelenapaprika 

duga fermentacija i visoka temperatura peci. u obicnoj pecnici ovak nesto ne mozes dobit.

Ima svakakvih caka za cijesto i ja evo pec imam 1.5g i svaki drugi put isprobavam neki drugi recept pa si to "novo" sto naucim kombiniram s ovim sto sam do sad naucio i poboljsavam svoj recept.

Ali sve u svemu bez pizza peci odnosno 400C+ ne ide napolitana.

Tijesto mora idealno odstajati 36h+, recimo 1h sobna temp, 40h frizider, 4h sobna.

slicna stvar i kod mene. ja bih se zalio na nesto i rekao da ne valja jer smo svi probali da ne valja, ali oni ipak aj suti u restoranu smo ne moraju svi znat, sta moras ti uvijek, itd haha

Idi u Pepe u hotel Osijek, bolja je. Tj., Ventidue se pokvario u posljednje vrijeme.

 Upravo zato nisam dosad kupovao peć za pizzu. Prije neka 2-3 mjeseca bila je u Kauflandu u ponudi njihova pizza peć za 79e.

Nakon 2-3 korištenja mogu reći da definitivno vrijedi te novce! Nije kvalitetna kao Glowen, no definitivno se amaterski u njoj može ispeči vrhunska pizza! Temperatura koju dostiže ide do 450°C!

Pratite kataloge, sigurno će opet biti u ponudi!

 https://www.konzum.hr/web/products/mutti-pulpa-rajcice-400-g

ili povoljnija, a dobra zamjena

https://www.tommy.hr/proizvodi/rajcica-400-g-fino-sjeckana-petti-1

osobno dodam: malo domaćeg maslinovog ulja, protisnem češnjak, nasjeckani svježi bosiljak i origano (može i suhi)

 U Tommya imaš Paladin Gouda obično bude 6.5 eura/kg. Ja ga ponekad miješam sa mozzarellom za pizzu, a nekad stavljam čistu mozzarellu.

KIKI3ooo kaže...

Nedavno sam cuo da se prava pizza pravi od brašna tip 00. Onda bude puno lakša za pojedt i probavit. Inače nikad nisam pravljenje tijesta savladao. Nisam puno ni pokušavao ali sad kad sam vidio ovaj video sam dobio inspiraciju. Usput lik je nabavia recept za čevape iz čevabđinice, nisam ga probao ali sam ga sačuvao lokalno da ga ovaj ne obriše, ili ako ga prebije netko XD

 

 Lakša za pojest i probavit je zbog procesa fermentacije i tada je najbolje tijesto sa divljim kvasom (kiselim), a ne sa instant kvascem.

Tip 00 je bogato glutenom pa je tijesto rastezljivije i bolje fermentira.

 Za tijesto se koristi Tip 550, 00 ili nešto treće, a za rastezanje tijesta se koristi Tip 400 (oštro brašno) iz dva glavna razloga: 1. lakše je rastegnuti tijesto jer bolje "klizi" po oštrom brašnu, 2. oštro brašno je nakon rastezanja lakše otresti jer ga tijesto neće apsorbirati kao što bi glatko

Od kvasa, redom od boljeg prema lošijem: divlji kvasac, svježi, instant.

millennial kaže...

tnakir kaže...

chorba69 kaže...

 

Mi smo dugo isprobavali s umakom od rajcice i s tijestom dok nismo dobili sto zelimo.

 Mene zanima ovaj dio - umak od rajcice... Imas neki recept?

 https://www.konzum.hr/web/products/mutti-pulpa-rajcice-400-g

ili povoljnija, a dobra zamjena

https://www.tommy.hr/proizvodi/rajcica-400-g-fino-sjeckana-petti-1

 

osobno dodam: malo domaćeg maslinovog ulja, protisnem češnjak, nasjeckani svježi bosiljak i origano (može i suhi)

 

gocc01 kaže...

Koji sir stavljate? Meni je trebalo neko vrijeme da skužim koji su ok s obzirom da nisam pizze radio tak često pa bih zaboravio od jedne do druge. Dukat i Vindija gouda, ja jebeno ne kužim kakav je to sir da se ne rastopi nego stvrdne u neku plastiku. Onda sam par puta naletio na Bayernlandovu goudu kod sebe u Sparu. Nisu je imali u redovnoj ponudi nego samo na akciji za nekih 45kn. Sad košta 12€ kila. Taj sir mi je bio jeben al su ga previše poskupili i ne dam 4€ za 35dag sira iz principa. Zadnje dvije, tri  godine kupujem sbudget goudu, fino se rastopi, razvlači i baš je dobar sir.

Šunku za pizzu recimo nisam nikad koristio. Kupujem Sljeme ili neku drugu šunku u ovitku jer su najsočnije. Volim minimalizam, paradajz-sir-šunka-sir-hamburger-na trakice narezani slatki/ljuti feferoni. 

 U Tommya imaš Paladin Gouda obično bude 6.5 eura/kg. Ja ga ponekad miješam sa mozzarellom za pizzu, a nekad stavljam čistu mozzarellu.

 

KIKI3ooo kaže...

Nedavno sam cuo da se prava pizza pravi od brašna tip 00. Onda bude puno lakša za pojedt i probavit. Inače nikad nisam pravljenje tijesta savladao. Nisam puno ni pokušavao ali sad kad sam vidio ovaj video sam dobio inspiraciju. Usput lik je nabavia recept za čevape iz čevabđinice, nisam ga probao ali sam ga sačuvao lokalno da ga ovaj ne obriše, ili ako ga prebije netko XD

 

 Lakša za pojest i probavit je zbog procesa fermentacije i tada je najbolje tijesto sa divljim kvasom (kiselim), a ne sa instant kvascem.

 

Tip 00 je bogato glutenom pa je tijesto rastezljivije i bolje fermentira.

 

KIKI3ooo kaže...

zelenapaprika kaže...

KIKI3ooo kaže...

zelenapaprika kaže...

KIKI3ooo kaže...

Nedavno sam cuo da se prava pizza pravi od brašna tip 00.

 Kupio sam takvo brašno tj. piše da odgovara talijanskom brašnu tipa 00. Je li tako ili nije, probat ću, nadam se, uskor. Čekam malo slobodnog vremena da zamijesim tijesto s njime. Nemrem svaki dan jesti pizzu, pa će pokus pričekati još koji dan. :-)

“Naše” oznake, koriste T-XXX, što je Nemački sistem. Npr. T-550 znači da brašno ima 0.55% udela suvih materija nakon spaljivanja.

Italijani koriste drugačiji sistem 00, 0, 1 i 2.

Oštro T-400 ili T-450 je nasličnije italijanskoj duploj nuli.

 

Za hleb je najbitnija količina proteina u brašnu, jer oni tj. gluten daju hlebu strukturu. Brašna sa 11 do 13% proteina su najbolja za hleb. Većina brašna ima između 9 i 11% - ovo izgleda kao mala razlika, ali pravi ogromnu razliku u samom hlebu.

 

Kaze ovaj sa redita.

 

Ali kazu ovde da je tip 00 ustvari mješavina glatkog i ostrog bras a u jednakim omjerima, ne kazu koji tip.

 

U svakom slučaju 550 nije 00.

 

Ponaravno ne brašno koje se promovira kao "brašno za pizzu", jer već znamo da je "šunka za pizzu" i "sir za pizzu" najniže kvalitete i nikako se ne preporucuje. Ako netko ne zeli istrazivat dalje i jednostavno probati 00 nije problem nabavit.

Kupit ću i to Farinino 00. Mislim da ni ovo koje sam kupio neće biti loše jer niti druga brašna kojima sam radio tijesto nisu bila loša. Nemojte od svega raditi svemirski program. To onda više nije zadovoljstvo.

 

EDIT: Kupljeno.

 Aj molim te javi mišljenje. Baš me zanima, jedva cekam probat. Mozda je i ono što se deklarira za pizzu ok ali kad stoji baš tip 550... uvijek sam to koristio i znam po teksturi da to nije ono iz pizzerije. Tu se vidi da je oštro a tip 550 ima teksturu kao šećer u prahu. Mislio sam da ga prije pečenja izvaljaku po oštrom.

 

Samo zagrij dobro pečnicu prije. Vidio sam na tv ova koja je pobijedila u pečenju soparnika kaže ako nije zagrijana pečnica ništa od dobrog soparnika. Koliko dugo je grijat? Kad peku grafičke kartice 30-45 min kažu :)

 

Jeli za tijesto koristiš digo kvasac ili oni svježi?

 Za tijesto se koristi Tip 550, 00 ili nešto treće, a za rastezanje tijesta se koristi Tip 400 (oštro brašno) iz dva glavna razloga: 1. lakše je rastegnuti tijesto jer bolje "klizi" po oštrom brašnu, 2. oštro brašno je nakon rastezanja lakše otresti jer ga tijesto neće apsorbirati kao što bi glatko

 

Od kvasa, redom od boljeg prema lošijem: divlji kvasac, svježi, instant.

IMO, najbolji su san marzano pelati... u margheritu ide samo mozzarella... i s instant kvascem može se napraviti kiselo tijesto, instant i svježi, razlika, instant ide manje...bolje fermentiraju brašna s većim udjelom šećera, kvaščeve gljivice hrane se ugljikohidratima a ne bjelančevinama što ne znači da je tijesto bogato bjelančevinama lošije za pizzu, naprotiv... imo.

 Margherita je pizza s receptom, ide isključivo mozzarella inače nije margherita, to je prva zabilježena pizza i to talijani čuvaju kao oči u glavi, neki drugi sir = nije margherita, talijani paze i na vrstu pomidora koji ide gore, slažem se da je preseravanje ali oni tu kombinaciju šećera i kiselosti, mesnatosti vs. vodenastosti kod manje mesnatih sorti od san marzano doživljavaju ne autentično i u margheritu ne ide drugi pomidor...

Divlji kvas je svašta, ono što ti raste u podrumu/frižideru, može biti osim kvaščevih i svakakvih drugih gljivica i bakterija i nije garancija ni za što ali imaš drugačiju aromu kao i mnogo bolju aromu kod duže fermentacije, već sam gore napisao 90% pizze je dobro tijesto... struktura glutena se kod dobre pizze ne oslabljuje, dapače, razvija se i oslobađa prije svega mijesenjem, gumastost/žvaćkavost se neutralizira pečenjem, tada prelazi u hrskavost, stavi pizzu u karton za dostavu, uparit će se i ponovno postati žvaćkavo, dostavljene pizze nikada nisu dobre kao u pizzeriji ili upravo pečene baš radi toga... IMO.

Evo jedna homemade iz električne Cozze peći za pizzu. Zadovoljan sam izgledom i okusom jedino što sam prvi put koristio manitoba tip 0 brašno, a ono ako se ne miješa sa drugim brašnom tijesto bude previše mekano a ni rubovi se ne dignu.

Pizza Nazi 

Ovo je najveći razlog zašto izbjegavam pisanje po forumima, jer se uvijek nađe nekakav nadobudni pojedinac kojemu je valjda vrhunac života mlatiti praznu slamu i odvoditi svaku temu u besmislene i bespotrebne rasprave. I onda ja zbog takvih likova na kraju trošim svoje vrijeme, ali naučit ću i ja jednog dana...

Ponavljam po treći put, živimo u RH, a kod nas je valjda zadnjih 50+ godina Margarita definirana kao Pizza koja se sastoji od tijesta, šuga od pomidora i sira, na kraju se doda origano i/ili bosiljak. Isto tako kod nas u pekari i dan danas možeš kupiti burek od sira, što po tvojoj logici uopće nije burek, jer zna se što je u Bosni burek. Isto tako naš Pršut i talijanski Prosciutto su dvije različite stvari. Naš prošek i talijanski... i mogao bi tako u nedogled.

No ajmo po tvome, budimo onda dosljedni do kraja pa recimo da certificirana ("zaštićena") Margarita mora imati tijesto koje je napravljeno od Tip 00 brašna, a zatim to tijesto mora biti miješano isključivo ručno, i eto upravo smo eliminirali valjda 80% Margarita iz raznih pizzerija. No tu nije kraj, uz šug koji smo rekli da mora biti San Marzano, zna se odakle, isto tako sir nije dovoljno da je Mozzarella već to mora biti Mozzarella isključivo iz područja južnih Apenina. I eto eliminirali smo valjda još 19% Margarita koje su nam dostupne. I nikako nesmijemo zaboraviti da rub mora biti debljine od 1 do 2 cm, ako vam je rub 4-5 cm kako neki vole to nije Margarita. 

tisto za pizzu je isto ka za kruv...to sad kad je pizza postala popularna imamo mudrovanje...pinjur za pizzu...pijat za pizzu...hebiga ne može obični pinjur ii pijat...što tisto duže stoji to se kvas ispuše pa meni nema okusa...evo jučer peka kučnu pizzu...brašno 00...kisalo dvi ure...vjerojatno pizza na kraju bila bolja nego u 80% pizzeria...svi sastojci od ruba do ruba...kod pizzeria imaš među sastojcima praznina kako bi cijena bila pristupačna...inače u zadnjih 20 godina san na ruke ukuva jedno vjerojatno 10000kg brašna...eto ti famozni talijani i fale tisto staro 12 sati ukuvan naruke sa običnim brašnom...sad je to sve postalo cirkus