Pizza, diskusija

Pec je Glowen Raptor.

Malo sam se premisljao kad sam kupovao ali drago mi je da sam se odlucio za glowena.

Jedina mana mu je sto su malo ostri rubovi na mjestima pa se znam malo zakacit kad cistim/metem prah tj ostatke iz peci.

Ali ono, Ooni, Pizza Party, Gozney i ostala kvalitetnija ekipa sigurno mogu postici iste/slicne rezultate, ali nekako mi se Glowen cini da ima najbolji omjer ulozeno/dobiveno.

Za rubove je naravno bitno dobro tijesto, ali i visoka temperatura. U pecnici s pizza kamenom se ne mogu dobiti ovakvi rezultati.

Ja pizze pecem na 450C+ stupnjeva, zato se i digne tijesto ovak., temperatura kamena bude cak i 480C+

Recept za tijesto.. potrazite "Vito Iacopelli" i pogledajte par njegovih recepata.

Ja sad imam neki "svoj" recept koji je neki miks svaceg neceg sto sam upratio po raznim forumima/videima/itd. ali s njegovim receptima sam krenuo.

Ni ja nisam bio u tijestima i pizzama uopce prije nego sto sam kupio Glowena.

Od tad imam opreme kao neka manja pizzeria, a i fora je.

I stvarno, kad se malo uhodas i isprobas neke recepte i miksas sastojke kako ti odgovara, nijedna pizzeria ti nije ravna.

Mi smo dugo isprobavali s umakom od rajcice i s tijestom dok nismo dobili sto zelimo.

Ostatak sastojaka je klasika. Sunka, sampinjoni, razni sirevi itd., Tu nemas sta fulat. Osim ajde gavriloviceva sunka za pizzu je miljama ispred pik i ostalih sunki za pizzu.

Igrec 

vjeruj mi ,nece ti biti krivo :-)

Naravno, nije mala investicija (cca. 800€+), ali ja ne bih vise htio biti bez pizza peci.

Pec imam vise od godinu dana, pecemo pizze par puta mjesecno i svaki put mi je prvi griz "wow kak je ovo dobro".

Mozda malo glupo zvuci jer je to samo pizza, ali bas je dobra stvar.

 Mene zanima ovaj dio - umak od rajcice... Imas neki recept?

tnakir 

ak uhvatimo negdje na popustu konzerve San Marzano rajčica, onda to plus bosiljak, malo maslinovog, soli i šećera. . 

ako ne, probali smo jednom u Kauflandu njihovu Favourites marku i imaju Passata Rustica s bosiljkom. Il tak nekak se zove. 
nema limunske kiseline i sličnih gluposti. Nju malo doradimo s gore navedenim dodacima i top. 
Ako se kupuje tak "gotovo" bitno je da nema nekih kemija unutra  odnosno tog limunskog regulatora il sta vec. 
probali smo i Mutti i druge skuplje passata i nije neka razlika. 

Chayy 

Dragona je kum kupio i zadovoljan je ali ja ga ne bih koristio s Corderite kamenom koji dođe uz njega nego bih si naručio biscottto po mjeri ili izrezao na mjeru. Biscotto je gamechanger. 

ja sam svejedno samo na plinu jer mi se neda zajebavat s drvima. 
citao sam po forumima da je na drvo odlično, ali neki Testovi kažu da za 60-90 sekundi pizza ne može poprimiti toliko dima od drveta ali kažem, nisam isprobavao. 

 A da, kad sa svakim food trendom imaš dvostruki mač.

Koliko volim kuhanje toliko ga i mrzim

Još otkad je jedan poznati chef (kojeg se sada ne mogu sjetiti nikako) tamo negdje 2005-2010 počeo koristiti cijelu svinju u receptima - pa su se tako u Michlenovoj zvjezdici na meniju našle svinjske nogice (iako se one korsite u kuhanju jer imaju masu kolagena - želatina se radi od toga) - počeo je trend zaokreta iz "kavijar" nivoa eksluzivnih i skupih namirnica u redefiniranje "narodnih" kuhinja u skupom meniju. Slično je radio i Redzepi u Nomi i pobrao sve akolade svijeta.

To se prelilo i na street food, pa su burgeri, rebarca i krilca, te ramen - redom "smeće" birtijaška hrana postali skuplji od odrezaka, dok je na red normalno došla i pizza.

Otkad su burgeri postali hit, pojeo sam neke od najgorih burgera ikad, a okus je gori jer sam ih i platio više nego vrijede.

No nekidan sam naručio pizzu sa pršutom koja je bila 15€. Dok sam čekao, preletio sam meni, i vidio da je Ramstek sa prilogom 19€.

Što se tiče danas jedine popularne napoletane - otkad su je svi počeli raditi pojeo sam neke od najgorih pizza u životu - jer je previše/premalo hidratizirano tijesto u kombinaciji sa lošim temperaturama i vlažnim sastojcima recept za nejestivu kašu na tanjuru.

Također porcije su manje - jer se napoletana ni ne može napraviti većom no što jest, a cijena je duplo veća.

Tako da imaš situaciju u kojoj se 2 od 10 pizza bolje od svega što si pojeo u životu, ali zato je ogromna većina daleko, daleko lošija i daleko skuplja.

Je li netko bio u Oru Goru u zadnje vrijeme? Kakve su pizze?

Inace preporuka za jednu pizzeriju na Tresnjevci, preko puta PP Nehajska - Boccone. Odlicna pizza, napolitana, cijene su skroz okej i imaju solidan izbor pive.

Koji sir stavljate? Meni je trebalo neko vrijeme da skužim koji su ok s obzirom da nisam pizze radio tak često pa bih zaboravio od jedne do druge. Dukat i Vindija gouda, ja jebeno ne kužim kakav je to sir da se ne rastopi nego stvrdne u neku plastiku. Onda sam par puta naletio na Bayernlandovu goudu kod sebe u Sparu. Nisu je imali u redovnoj ponudi nego samo na akciji za nekih 45kn. Sad košta 12€ kila. Taj sir mi je bio jeben al su ga previše poskupili i ne dam 4€ za 35dag sira iz principa. Zadnje dvije, tri  godine kupujem sbudget goudu, fino se rastopi, razvlači i baš je dobar sir.

Šunku za pizzu recimo nisam nikad koristio. Kupujem Sljeme ili neku drugu šunku u ovitku jer su najsočnije. Volim minimalizam, paradajz-sir-šunka-sir-hamburger-na trakice narezani slatki/ljuti feferoni. 

 Može razlog biti svašta:

1. Previše/premalo vlage i masnoće u siru

Vindijina Gauda ima 45% mlijecne masti, dok ta mozzarela iz Konzuma ima 23%.

Ribani sirevi iz vrećice imaju sloj celuloze/škroba kako se ne bi otopili i zgrudali.

Parmezan se fino topi u manjoj temperaturi - tipa 80-100C, jer je odličan za emulzije u umake sa vodom u kojoj je kuhana tjestenina (kao i maslac), dok na višim temperaturama ili postane hrskav, a na najjačim temperaturama nije dobro da bude jako izložen visokoj temperaturi ili da predugo bude izložen visokoj temperaturi - recimo super je na lazanjama staviti ga pred sam kraj na par minta da se zapeče, ili npr. pomješan u sos, jer će ga hladnoća sosa tempirati.

Po meni više manje sve mozzarelle u vrećicama kod nas u dućanima su premokre za pizzu u običnoj pečnici - temperatura nije dovoljno visoka da bi vlaga isparila.

2. Predebelo tijesto koje zahtjeva dugo vrijeme pečenja - tijesto još nije gotovo, dok se sir previše zagrijao te se odvojila masnoća. Deblja tijesta je uvijek dobro ispeći malo na golo - bez sastojaka, te kad malo pozlati dodati sve sastojke.

3. Ostali sastojci - evo jučer sam jeo "napoletanu" sa tunom, previše sira i previše ulja u tuni nisu dobra kombinacija. Također mokre šunke i mokri sirevi nisu dobra kombinacija.

4. Previsoka ili preniska temperatura pećnice

Za ovaj problem koji spominješ - vjerojatno je kombinacija to što sir ima previše masnoće i "suši je" dok je umak ispod prevlažan, tako da na temperaturi na kojoj pečeš sir ispusti masnoću, skupi se i onda se prži a vlaga ispod ne pomaže da se temperature izjednače.

Probaj malo ukuhati sos, kako bi izgubio vodu, te nemoj stavljati sir (šunku, sos) )direktno iz frižidera. Temperatura sastojaka je jako bitna - u pizzerijama - koje imaju i daleko snažnije pećnice od one doma - svi sastojci su bliže sobnoj temperatri, a u pećnici koja ide do 250C vrlo je bitno da li sastojak stavljaš na 5C ili na 25C.

Čak je i "logistika" slaganja pizze bitna.

Ja nikad nisam bio ljubitelj ogromnih komada šunke jer se često desi da mokra šunka zarobi svoju i vlagu iz sosa pa se tijesto direktno ispod šunke ne ispeče propisno, a ona i sastojci skliznu sa pizze kad ju zagrizeš. A i okus "sirove" šunke na nečemu pečenome nije najbolja kombinacija.

Stoga je bolje šunku narezati na trakice - nisam fan ribanja šunke jer su šunke često pune hrskavice ili žilavih opni koje kod ribanja ostanu u komadićima koji su neugodni za zagristi.

 Trebaš potrefiti pravu temperaturu za pizzu. Ako predugo pečeš tijesto, isušit će se / presušit će se. Ako je premalo, neće se ispeći do kraja. Ako pećeš na previsokoj temperaturi otići će ti i sastojci (izgorit će). Isprobavaj, kombiniraj temperature od 200 naviše... Moj Končarov štednjak iz prastarih vremena fino ispeče tijesto koje kupim kod lokalnog pekara (ako mi se ne da samome mijesiti), pa čak i kupovno tijesto za pizzu.

 Pizza se peče na što višljoj tempi što kraće možeš, tako da se tijesto ispeče, sir se otopi ali ne dobije boju, 250 i 300 stupnjeva C koliko imamo u kućnim pećnicama je premalo, idealno u velikoj peći uz zapaljena drva, okreneš je jednom za 180 stupnjeva i gotova je, nekoliko minuta.

 Na zagrijanom plehu, neki kupe kamen ali mi to nema smisla presporo se zagrijava i sporije gubi toplinu, to mi je više kad nekoga čekaš pa da se ne ohladi a ne za pizzu, inače pizza u sredinu u pećicu, upaljeni i gornji i donji grijači na 300 i puhanje, ne vidim smisla stavljati je dolje, pogotovo ukoliko je upaljeno puhanje, zato i upališ puhanje da ti je svugdje u peći zrak jednake tempe. Ne vidim smisla ni u rešetki, prije se ispeče u kontaktu s vrućim metalom nego vrućim zrakom, imo.

 Kupio sam takvo brašno tj. piše da odgovara talijanskom brašnu tipa 00. Je li tako ili nije, probat ću, nadam se, uskor. Čekam malo slobodnog vremena da zamijesim tijesto s njime. Nemrem svaki dan jesti pizzu, pa će pokus pričekati još koji dan. :-)

“Naše” oznake, koriste T-XXX, što je Nemački sistem. Npr. T-550 znači da brašno ima 0.55% udela suvih materija nakon spaljivanja.

Italijani koriste drugačiji sistem 00, 0, 1 i 2.

Oštro T-400 ili T-450 je nasličnije italijanskoj duploj nuli.

Za hleb je najbitnija količina proteina u brašnu, jer oni tj. gluten daju hlebu strukturu. Brašna sa 11 do 13% proteina su najbolja za hleb. Većina brašna ima između 9 i 11% - ovo izgleda kao mala razlika, ali pravi ogromnu razliku u samom hlebu.

Kaze ovaj sa redita.

Ali kazu ovde da je tip 00 ustvari mješavina glatkog i ostrog bras a u jednakim omjerima, ne kazu koji tip.

U svakom slučaju 550 nije 00.

Ponaravno ne brašno koje se promovira kao "brašno za pizzu", jer već znamo da je "šunka za pizzu" i "sir za pizzu" najniže kvalitete i nikako se ne preporucuje. Ako netko ne zeli istrazivat dalje i jednostavno probati 00 nije problem nabavit.

Kupit ću i to Farinino 00. Mislim da ni ovo koje sam kupio neće biti loše jer niti druga brašna kojima sam radio tijesto nisu bila loša. Nemojte od svega raditi svemirski program. To onda više nije zadovoljstvo.

EDIT: Kupljeno.

Bez zagrijane pećnice nema ni dobrog pečenog krumpira (a i ne lijepi se). :-)

Poljski (domaći - sa strane piše domaći) svježi Di-go. :-) Ne radim sam svoj kvasac.

Kažu da je Tipo 00 najbolje za Napoletanu, tj. pizze koje se kratko peku, dok za "domaću, bakinu" je bolje obično brašno, jer 00 postaje žilavo i grozno za žvakati ako se predugo peče na nižim temperaturama.

Ako netko ima pizza peć, neka proba, iskreno dugo nisam bio uz krušne peći, a tada su se pekli drugačiji stilovi pizza - veće pizze čvrstog tijesta sa debljim prozračnim rubom iznutra ali hrskavima izvana.